Las claves de un excelente restaurante: La Perla de Jávea

Hoy tengo el placer de entrevistar a uno de los mejores cocineros de Jávea (Alicante, España).

Su nombre es Sergio Box y está al mando de la cocina de La Perla de Jávea, uno de los mejores restaurantes de Jávea (donde vivo) y una de las mejores arrocerías de la Comunidad Valenciana.

El negocio, establecido por sus padres en 1984, está gestionado por tres hermanos y es un ejemplo de una excelente gastronomía (con productos locales de primera calidad) y un exquisito servicio.

La Guía Repsol (donde tiene un Sol) habla del restaurante con estos términos: “Himno al Mediterráneo en clave del siglo XXI. Estimulante innovación porque los Box siempre se fundamentan en un inmejorable producto de proximidad, bien tratado”. La Perla también es recomendado por la Guía Michelin.

Su propuesta de valor: Cocinamos el Mediterráneo desde 1984. Una apuesta donde el producto fresco, local y de primera calidad es el eje principal, siendo la técnica únicamente un recurso que contribuye a ensalzarlo.

Muchas gracias Sergio por tomar el tiempo para hacerte esta entrevista

Háblanos un poco de ti y del restaurante La Perla. ¿Qué te motiva y te apasiona del mundo de la restauración?

Llegamos a la gastronomía de la mano de mis padres. La Perla arrancó como un restaurante playero, muy tradicional, que ha ido evolucionando poco a poco.

Empiezas porque es un negocio familiar y entras por la inercia, pero poco a poco te vas enamorando de la profesión y terminas eligiendo tu propio camino personal.

La base de la gastronomía tradicional es fundamental. La forma en la que se trabajaba la gastronomía antes y ahora no tiene nada que ver. Pero sin las bases y los principios que aprendí de ese negocio familiar tradicional, no podríamos estar donde estamos.

En el proceso vas eligiendo aquello que más te gusta. En mi caso los arroces y la parrilla.

En La Perla somos 3 hermanos. Mi hermana mayor lleva la parte de gestión, mi hermana pequeña está más en sala últimamente y yo estoy en la cocina. Funciona muy bien y somos los tres muy polivalentes.

¿Cuál es la clave del éxito del restaurante? ¿Qué os hace auténticos y singulares? ¿Qué valor añadido ofrecéis a vuestros clientes?

Nuestra propuesta es el producto y la materia prima. Producto de cercanía y de gran calidad. Tener un buen arroz y unos proveedores que te traen el mejor pescado y marisco de proximidad.

Por supuesto que la localización también ayuda. Ser un sitio especial dentro de Jávea y tener unas vistas inmejorables.

¿Cómo ha cambiado vuestra forma de gestionar el restaurante y tratar a los clientes en los casi 40 años de historia que tenéis?

Es el cliente el que nos ha hecho cambiar. Antiguamente el cliente era muy arcaico.

El cliente actual tiene más conocimiento de gastronomía, le gusta salir y se ha actualizado. Demanda productos de alta calidad y aprecia la evolución que ha tenido La Perla en estos años.

¿Cuáles son las enseñanzas más valiosas que os ofrecieron vuestros padres Antonio y Loli, fundadores del restaurante? ¿Cuáles son las claves para mantener fidelizados a los clientes?

Nos enseñaron que el trato con el cliente es fundamental. El ser cercano y estar ahí para el cliente. Eso hace que tengamos clientes que llevan 30 años viniendo al restaurante.

¿Cómo ha empezado la temporada turística? ¿Cuáles son tus expectativas para el verano y el resto del año?

Las previsiones son muy buenas. Junio está siendo muy bueno y el verano se espera estupendo.

Hace años, el tener una buena temporada de verano era fundamental para pasar un invierno tranquilo. Ahora lo bueno es que en Jávea hay negocio todo el año. Se trabaja mucho más a lo largo de todo el año.

Lo que marca el año es el antes y después de la temporada. Julio y agosto siempre son buenos.

También es importante como caigan los puentes y las fiestas para tener buena ocupación fuera de temporada alta.

¿Cómo os está afectando el alza de los precios de los productos?

Si nos afecta. No nos gusta repercutir el alza de los costes en el cliente. Queremos que los clientes que viven aquí todo el año puedan venir un par de días a la semana. Y que la gente que venga de vacaciones pueda venir a comer 3 o 4 días.

Pero tenemos algunos productos de primera calidad que han subido su precio casi un 40% en los últimos meses.

¿Han cambiado los gustos de los clientes?

Los clientes son más exigentes y se entregan más. Confían más en los que les propones y les recomiendas. En un restaurante con tanta tradición, algunos clientes vienen teniendo en mente casi lo que van a comer, sin mirar la carta.

Pero ahora se dejan asesorar más.

¿Cuáles son las claves para tener éxito en un restaurante?

Tener éxito en un restaurante es un misterio. Es una combinación de muchos factores. A mí me gusta mucho el libro El restaurante magnético. El libro no te dice cómo lograr el éxito en un restaurante, pero te da las claves para que tú lo encuentres.

Es importante tener un producto de primera y una historia que contar. Pero incluso teniendo esas cosas puede que el restaurante no funcione. Quizás porque le falte el alma, el cariño, o que el dueño esté ahí para tratar con los clientes.

¿Qué importancia tienen los reconocimientos en guías gastronómicas?

Los reconocimientos son importantes porque te posicionan en el mercado. La gente los revisa mucho. En la Costa es importante estar bien posicionado en las guías, porque los turistas en temporada baja viajan con su guía (sea móvil o física) y se basan en las recomendaciones para buscar restaurantes de calidad.

Las guías tienen unos criterios de selección que te garantizan un nivel de calidad y servicio. Y te generan clientes de fin de semana o de puente, que quizás no conocen bien el destino y su oferta gastronómica.

¿Qué diferencias encuentras como consumidores entre tus clientes nacionales e internacionales?

La forma de relacionarse con la comida es muy diferente.

Los clientes internacionales no suelen compartir la comida. Muchos no son capaces de comer un arroz del centro con cuchara, ni pedir unas gambas al ajillo y mojar pan desde la cazuela. No suelen compartir ni los postres.

La restauración sufre de una elevada rotación de personal. ¿Cómo se puede retener el talento?

Se fideliza a los empleados cuidando el bienestar del equipo, estar con ellos y hacer cosas los días libres, como compartir un viaje para visitar una bodega.

Lo fundamental es hacer familia.

¿Qué necesita Jávea para volverse un destino gastronómico de referencia?

Que haya más hosteleros con ganas de tener buen producto.

Hace 25 años aparcabas cerca de un restaurante en el Arenal o en el Puerto y olías a fritura limpia, rica, a caldo de pescado…

Ahora algunos olores me ponen los pelos de punta.

¿Ves al sector de la restauración concienciado en mejorar la sostenibilidad en restaurantes?

Nosotros estamos muy concienciados. Vamos a instalar placas solares y nos gustaría poder regenerar todas las aguas que utilizamos en el restaurante.

Hay que ver la sostenibilidad también como un ahorro y una forma de mejorar el posicionamiento del restaurante.

Pero el sector en general no está tan concienciado como debería.

¿Cuáles son las mejores estrategias para promocionar un restaurante?

Para promocionar un restaurante nada como el boca a boca. Un buen amigo que te recomienda ir a un restaurante porque vas a comer muy bien.

Ahora, si vas a abrir un restaurante nuevo, también son fundamentales las redes sociales.

Pero hay que saber cómo gestionar tu presencia en ellas. Es fundamental tener un buen presupuesto de marketing y una buena empresa de comunicación, pero también saber qué quieres comunicar y hacerlo bien, para llegar al público que quieres atraer a tu restaurante.

Aquí termina la entrevista con Sergio Box.

A todos aquellos que visitéis Jávea os recomiendo encarecidamente que visitéis este restaurante que os ofrecerá una experiencia gastronómica de primera.

La Perla ha sido recomendado en numerosas publicaciones como Elle, Conde Nast Traveller o Vogue.

Seguramente algunos de vosotros habéis visto a Sergio y Sonia (su hermana) en un anuncio que desarrolló Mahou el año pasado, con motivo de la pandemia.